Ciri-ciri Ikan Segar dan yang Mulai Membusuk dan Perubahan Biokimia Sebelum Ikan Membusuk

1.      Ciri-ciri   Ikan Segar  dan  yang Mulai Membusuk

Ikan Segar	Ikan Mulai Busuk
Kulit ·         Warna   kulit   terang dan jernih ·         Kulit   masih   kuat membungkus   tubuh, tidak   mudah   sobek, terutama pada bagian perut. ·         Warna-warna   khusus yang   masih   ada terlihat jelas	·         Kulit   berwarna   suram, pucat   dan  berlendir banyak ·         Kulit   mulai   terlihat mengendur   di beberapa   tempat tertentu ·         Kulit mudah sobek dan warna-warna   khusus sudah hilang
Sisik ·         Sisik   menempel   kuat pada   tubuh sehingga sulit lepas	·         Sisik   mudah   terlepas dari tubuh
Mata ·         Mata   tampak   terang, jernih,   menonjol   dan cembung	·         Tampak   suram, tenggelam   dan berkerut
Insang ·         Insang   berwarna merah   sampai  merah tua,   terang   dan lamella   insang terpisah ·         Insang   tertutup   oleh lendir   berwarna terang   dan   berbau segar seperti bau ikan	·         Insang   berwarna cokelat   suram   atau abu-abu   dan   lamella insang berdempetan ·         Lendir   insang   keruh dan   berbau   asam, menusuk hidung
Daging ·         Daging   kenyal, menandakan rigormortis  masih berlangsung ·         Daging   dan   bagian tubuh   lain   berbau segar ·         Bila   daging   ditekan dengan   jari   tidak tampak bekas lekukan ·         Daging  melekat   pada tulang ·         Daging perut utuh dan Kenyal ·         Warna daging putih	·         Daging   lunak, menandakan rigormortis  telah selesai ·         Daging   dan   bagian tubuh   lain   mulai berbau busuk ·         Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan ·         Daging   mudah   lepas dari tulang ·         Daging  lembek dan  isi perut sering keluar ·         Daging   berwarna kuning   kemerah-merahan   terutama disekitar   tulang punggung
Bila ditaruh di  dalam air ·         Ikan   segar   akan tenggelam	·         Ikan   yang   sudah sangat   membusuk akan   mengapung   di permukaan air

1.      Perubahan Biokimia Sebelum Ikan Membusuk

PERUBAHAN BIOKIMIA IKAN SETELAH MATI

Pada saat ikan di tangkap ikan tidak langsung mati, walaupun keadaan ikan tersebut masih dalam tinggkat keadaan segar yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung di konsumsi. Karena pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah di masak rasanya kurang enak jika di makan di bandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru di masak. Hal ini ada hubungannya dengan perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dallam daging ikan.

TAHAP-TAHAP PERUBAHAN BIOKIMIA

Ikan akan mati jika kekurangan oksigeenn atau udara. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama. Jika ikan mati sirkulasi darahnya berhenti dan sebagai akibatnya dapat mempengaruhi proses-proses biokimia yang terdapat pada tubuh ikan. Setelah ikan mati peerubahan-perubahan biokimia berlangsung. Dan selanjutnya dengan perubahan fisikawi pada dagingnya. Perubahan ini berlangsung terus menerus sampai pada suatu saat mula-mula ikan akan meenjadi bahan pangan yang enak dan layak untuk di konsumsi, tetapi setelah itu rasa enaknya berkurang dan menurun karena terus di ikuti dengan perubahan fisik pada daging ikan yyang semakin menjadi nyata, yaitu semakin berair dan pada ahirnya ikan akan membusuk.

Menurut Hadiwiyoto ( 1993 ) perubahan-perubahan sejak ikan mati sampai menjadi busuk dapat di klasifikasikan menjadi tiga tahap :

1.      Pada tahap pertama adalah perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan mati menjadi kaku ( Keras ). Pada saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan kreatin fospat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisa menyebabkan keadaan daging menjadi asam sehingga akktifitas enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat.

2.      Tahap kedua setelah itu daging akan menjadi lebih keras dari pada keadaan sebelumnya. Pada saat ini terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosin menjadi protein komplek akto miosin.

3.      Pada tahap selanjutnya daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat peenerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lamanya untuk mencapai optimal derajat penerimaan konsumen tersebut dapat bervariasi tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya hal ini berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat di tunda dengan proses pendinginan dan pembekuan.

poetraempeloe.blogspot.com